Evaluasi Sensorik Set Seperti Yogurt dan Minuman Mirip Yogurt yang Diproduksi oleh Strain Probiotik Asli untuk Uji Pasar

Evaluasi Sensorik Set Seperti Yogurt dan Minuman Mirip Yogurt yang Diproduksi oleh Strain Probiotik Asli untuk Uji Pasar

https://doi.org/10.22146/ifnp.31010

Fathyah Hanum Pamungkaningtyas(1*),Mariyatun Mariyatun(2),Rafli Zulfa Kamil(3),Ryan Haryo Setyawan(4),Pratama Nur Hasan(5),Devin Varian Wiryohanjoyo(6),Sri Nurfiani (7),Eni Zulaichah(8),Indyah S. Utami(9),Tyas Utami(10),Endang S. Rahayu (11).

(1)&nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(2) &nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(3) &nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(4)&nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(5) &nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(6)&nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(7)&nbspPT. Yummy Food Utama, Jl. Raya Bogor No.40, Jakarta, Indonesia.(8)&nbspPT. Yummy Food Utama, Jl. Raya Bogor No.40, Jakarta, Indonesia(9) &nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(10) &nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Indonesia.(11)&nbspDepartment of Food and Agricultural Product Technology, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Indonesia. (*) Penulis yang SesuaiAbstrak

Bakteri asam laktat telah diisolasi dari beberapa makanan fermentasi asli Indonesia dan disaring untuk strain potensial sebagai kandidat probiotik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat sensorik dan preferensi responden terhadap set seperti yogurt dan minuman seperti yogurt dengan berbagai strain probiotik asli Indonesia yang diproduksi oleh industri susu. Probiotik asli Lactobacillus plantarum MUT-7 dan Lactobacillus plantarum DAD-13 digunakan untuk memproduksi set seperti yogurt dan minuman seperti yogurt. Persepsi keluarga terhadap minuman mirip yogurt dilakukan di Yogyakarta yang melibatkan 100 anggota keluarga. Produk seperti yogurt juga dibandingkan dengan yogurt yang mengandung lactobacilus bulgaricus komersial dan Streptococus thermophilus atau yogurt komersial yang diproduksi oleh perusahaan susu. Beberapa evaluasi sensorik terhadap sifat sensorik dan preferensi panelis dilakukan di berbagai kota.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa probiotik asli L. plantarum DAD-13 dan L. plantarum MUT-7 berpotensi digunakan sebagai budaya starter untuk produksi set seperti yogurt dan minuman seperti yogurt. Kombinasi probiotik asli dan bakteri asam laktat asli S. thermophilus DAD-11 menghasilkan sifat sensorik yang lebih baik dari yogurt set dibandingkan dengan kombinasi L. bulgaricus dan S. thermophilus.Kata kunci

Probiotik asli; Lactobacillus plantarum; Streptococcus thermophilus; evaluasi sensorik; uji pasar.Referensi

Antara, N. S., Dibia, I. N., dan Aryanta, W. R. 2009. Karakteristik bakteri asam laktat yang diisolasi dari bima mare milk (dalam bahasa Indonesia). Agritech 29:1-9.

Djafaar, T. F., Cahyanto, M. N., Santoso, U., dan Rahayu, E. S. (2013a). Pertumbuhan bakteri asam laktat asli Lactobacillus plantarum-pentosus T14 T35 dalam susu kerandang (Canavalia virosa) dan perubahan raffinose. Jurnal Mikrobiologi Malaysia 9:213-218.

Djafaar, T. F., Santoso, U., Cahyanto, M. N., Takuya, S., Rahayu, E. S., dan Kosuke, N. 2013b. Efek fermentasi bakteri asam laktat asli pada pengayaan isoflavon dan sifat antioksidan ekstrak kerandang (Canavalia virosa). Jurnal Penelitian Pangan Internasional 20:2945-2950.

FAO / WHO Bersama Ahli Konsultasi Kesehatan dan Gizi Probiotik dalam Makanan Termasuk Susu Bubuk dengan Bakteri Asam Laktat, Oktober 2011.

FAO / WHO Joint Working Group on Drafting Guideline for the Evaluation of Probiotik in Food, April-Mei 2002.

Laporan Ahli IFT,-.  Makanan Fungsional: Peluang dan Tantangan. (Online) http://www.ift.org/knowledge-center/read-ift-publications/science-reports.

Diakses pada 20 November 2017

Lawalata, H. J., Sembiring, L., dan Rahayu E. S. 2011. Identifikasi molekuler bakteri asam laktat yang menghasilkan agen antimikroba dari Bakasang, produk ikan fermentasi tradisional Indonesia. Jurnal Bioteknologi Indonesia 16:93-99.

Meilgaard, M., Civille G. V., dan Carr B. T. 1999. Teknik Evaluasi Sensorik Edisi Ketiga. CRC Press : New York

Rahayu, E. S. 2003. Bakteri asam laktat dalam makanan fermentasi asal Indonesia. Agritech 23:75-84.

Rahayu, E.S., Yogeswara, A., Mariyatun, dkk. 2015. Karakteristik Molekuler Strain Probiotik Asli dari Indonesia. Jounal Internasional Probiotik dan Prebiotik 10 (4): 109-116.

Rahayu, E.S., Cahyanto M. N., Mariyatun, Sarwoko M. A., Haryono P., Windiarti L., Sutriyanto J., Kandarina I., Nurfiani S., Zulaichah E., Utami T. 2016. Efek Konsumsi Susu Fermentasi Mengandung Probiotik Asli Lactobacillus plantarum DAD-13 pada Mikrobiota Tinja Relawan Indonesia Sehat. Jurnal Internasional Probiotik dan Prebiotik. 11(2): 91-98.

Singh-Ackbarali D., Maharaj R. 2014. Evaluasi Sensorik sebagai Alat dalam Menentukan Penerimaan Produk Inovatif yang Dikembangkan oleh Mahasiswa Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan di The University of Trinidad dan Tobago. Jurnal Kurikulum dan Pengajaran. Vol. 3, No. 1; 2014

Suhartatik, N., Cahyanto, M. N., Raharjo, S., Miyashita, M., dan Rahayu, E. S. 2014. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat yang menghasilkan 3-glukosidase dari makanan fermentasi Indonesia. Jurnal Penelitian Pangan Internasional 21:937-942.

Sumaryati, B.T., Utami, T., dan Suparmo. 2009. Efek infeksi Escherichia dan penambahan Lactobacillus plantarum DAD-13 pada tikus Wistar yang terinfeksi dengan Escherichia (Dalam bahasa Indonesia). Agritech 29:165-170.

Wikandari, P.R., Suparmo, Marsono, Y., dan Rahayu, E. S. 2012. Potensi bakteri asam laktat diisolasi dari bekasam sebagai produsen inhibitor enzim konversi angiotensin pada bekasam seperti fermentasi produk (Dalam bahasa Indonesia). Agritech 32:258-264.

DOI: metrik https://doi.org/10.22146/ifnp.31010Article

Pandangan abstrak : 3412|pemandangan : 3002RefbacksSaat ini tidak ada refback.

Karya ini dilisensikan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0.

Kemajuan Gizi Pangan Indonesia (cetak ISSN 0854-6177; online ISSN 2597-9388) diterbitkan oleh Asosiasi Teknologi Pangan Indonesia bekerja sama dengan Departemen Teknologi Pangan dan Produk Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Lihat statistik situs web.

Jurnal Kemajuan Pangan dan Gizi Indonesia diindeks oleh:

Kemajuan Makanan dan Nutrisi Indonesia dilisensikan di bawah Lisensi Internasional Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0

Share Button

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *